BUDAPESTE, Hungria – Numa cidade mais conhecida por seu goulash, uma pizzaria está convidando os clientes para uma viagem ao passado de dois milênios, um tempo antes de que os tomates, a mussarela ou mesmo a palavra “pizza” fossem conhecidos na Europa.
Na pizzaria Neverland, no centro de Budapeste, o fundador Josep Zara e sua equipe criaram uma edição limitada de pizza usando apenas ingredientes disponíveis na Roma antiga, muito antes da existência da pizza como conhecemos hoje.
“A curiosidade nos levou a perguntar como seria a pizza há muito tempo”, disse Zara. “Voltamos até o Império Romano e nos perguntamos se eles comiam pizza naquela época”.
Segundo a história, eles não comiam. Os tomates chegaram à Europa séculos depois vindo das Américas, e a mussarela era desconhecida. No entanto, os romanos comiam pães achatados assados no forno cobertos com ervas, queijos e molhos, ancestrais diretos da pizza moderna, muitas vezes vendidos em lanchonetes romanas chamadas termópolia.
Em 2023, arqueólogos descobriram um afresco em Pompéia retratando um pão achatado como a focaccia coberto com o que parecem ser sementes de romã, tâmaras, especiarias e uma espécie de pesto. A imagem fez manchetes em todo o mundo e despertou a imaginação de Zara.
“Isso me deixou muito curioso sobre que tipo de sabor essa comida poderia ter”, disse ele. “Foi aí que tivemos a ideia de criar uma pizza que as pessoas talvez tenham comido no Império Romano, usando apenas ingredientes que estavam em amplo uso na época”.
Zara começou a pesquisar a história culinária romana, consultando um historiador na Alemanha e o antigo livro de culinária De re coquinaria, pensado ter sido escrito por volta do século 5. Com base em suas pesquisas, ele compilou uma lista de ingredientes historicamente documentados para apresentar ao chef da pizzaria.
“Sentamos para imaginar o que poderíamos fazer usando esses ingredientes, e sem utilizar coisas como tomates e mussarela”, disse Zara. “Tivemos que excluir todos os ingredientes que vieram da América”.
O chef principal, Gergely Bárdossy, disse que as restrições forçaram a equipe a experimentar durante meses, e houve algumas falsas partidas.
“Tivemos que descartar algumas ideias”, disse Bárdossy. “O fato de não haver infraestrutura como um sistema de água no tempo dos romanos dificultou as coisas para nós, uma vez que mais de 80% da massa de pizza é água. Tivemos que propor algo que teria funcionado antes do abastecimento de água”.
A solução: fazer a massa crescer usando suco de espinafre fermentado. Grãos antigos como o einkorn e o espelta, muito cultivados na época romana, formaram a base, e a massa acabou sendo um pouco mais densa que a da maioria das pizzas modernas.
A pizza finalizada é coberta com ingredientes associados à culinária aristocrática romana, incluindo epityrum, um paté de azeitona, garum, um molho de peixe fermentado onipresente na cozinha romana, perna de pato confit, pinhões torrados, ricota e uma redução de uva.
“Nossa criação pode ser chamada de pizza moderna na perspectiva de que tentamos torná-la compreensível para todos”, disse Bárdossy. “Embora não usaríamos todos os seus ingredientes para os pratos do dia a dia. Há um nicho restrito que acha isso delicioso e tem curiosidade, enquanto a maioria das pessoas quer pizza mais convencional, então não é para consumo diário. É algo especial”.
Para Zara, o projeto reflete a filosofia mais ampla da pizzaria Neverland.
“Sempre gostamos de apresentar coisas novas e interessantes, mas a tradição também é muito importante para nós, e achamos que essas duas coisas juntas se adequam a nós”, disse ele.
Porém, acrescentou ele, há um limite moderno que o restaurante não cruzará.
“Fazemos muitas experimentações com nossas pizzas. Mas, é claro, definitivamente não usamos abacaxi”, disse ele.
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Esta história corrige o primeiro nome do chefe principal para Gergely.
JUSTIN SPIKE
Spike é um repórter da Associated Press baseado em Budapeste, Hungria.
